Chandeleur : la Crêpe Tatin

Des pommes fondantes et caramélisées à l’intérieur d’une crêpe moelleuse, on change des classiques crêpes au sucre et à la pâte à tartiner et on attaque la Chandeleur avec la crêpe façon tarte tatin !

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1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux afin d’obtenir un beurre noisette. C’est un beurre qu’on chauffe doucement afin d’en évaporer l’eau. Lorsqu’on n’entend plus son crépitement, on dit que le beurre ne « chante » plus. La couleur du beurre doit alors être ambrée, châtain clair et dégage son odeur particulière de noisette.

Passer alors le beurre dans une passoire afin d’enlever les résidus et verser le dans une récipient froid afin de stopper la cuisson.

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2. Mélanger les poudres : farine + sucre + sel. Faites un puits.

3. Ajouter les œufs au centre du puits et mélanger l’ensemble énergiquement (la technique anti-grumeaux juste en dessous !)

4. Lorsque la pâte devient trop compacte, ajoutez le lait progressivement (entier de préférence, mais demi-écrémé peut aussi bien faire l’affaire) pour la détendre, jusqu’à obtention d’un mélange liquide.

  • Comment éviter les grumeaux ?
– Penser à tamiser la farine au préalable ;
– Une phase aqueuse dans une phase solide, ça n’aime pas ça, d’autant plus que la texture des œufs est visqueuse : pour obtenir plus d’homogénéisation, battre les œufs avant de les ajouter au mélange ;
– Lors de l’ajout des œufs, mélanger d’abord au centre puis amener progressivement la farine restée sur les bords ;
– Ajouter le lait progressivement, et mélanger énergiquement ;
– Il est toujours possible de rattraper la pâte en la passant au chinois ou encore mieux au blender !

5. Ajouter le beurre noisette à la préparation. Selon les goûts, rajouter une cuillère de Grand Marnier, de rhum, d’extrait de vanille, de fleur d’oranger, des zestes d’orange et de citron…

6. Laisser reposer la pâte à crêpes pendant 2 heures. Pour les plus impatients, rien de mal, il est possible de passer cette étape. Dans mon cas, je prépare la pâte dès le matin, et à l’heure du goûter, la pâte à crêpes aura suffisamment reposée et la texture de la crêpe sera beaucoup plus moelleuse !

  • Pourquoi faut-il faire reposer la pâte à crêpes ?Capture d’écran 2016-02-01 à 23.55.15

Durant son repos, l’amidon présent dans la farine va gonfler, le réseau de gluten va se développer et va permettre d’épaissir la pâte. Ainsi les crêpes sont bien plus moelleuses et légères, plus souples et moins cassantes.

  • Que faire si votre pâte est trop épaisse ?
Il est possible d’ajouter un peu d’eau à la préparation afin d’avoir des crêpes plus fines.

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7. La cuisson à feu vif, sur une poêle préalablement beurrée au pinceau (de préférence du beurre demi-sel). Lorsque les bords dorent, il est temps de la faire sauter et la retourner !

 

 

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8. Préparation des pommes caramélisées.

  1. Couper les pommes Golden en quartier.
  2. Dans une poêle, faire fondre le sucre et le beurre. Selon vos goûts, rajouter de la canelle ou/et de la vanille. Attention à ne pas faire brunir le sucre, il deviendra amer.
  3. Lorsque le caramel est obtenu, ajouter les pommes. Les pommes vont stopper la cuisson du caramel et vont l’absorber.
  4. Rajouter 20cl d’eau pour réduire la cuisson et éviter que le caramel ne durcisse et collent aux pommes.

Les pommes doivent être fondantes, elles sont prêtes lorsqu’elles sont bien caramélisées à l’extérieur. Personnellement, je trouve que la cuisson est parfaite lorsque les pommes sont moelleuses à l’extérieur mais un minimum fermes à l’intérieur :

  • Elles doivent avoir perdu leur croquant.
  • Mais, il ne faut en aucun cas qu’elles soient trop ramollies et le morceau de pomme doit tenir au bout de la fourchette sans se casser.

 

9. Le dressage

  • Placer 5 à 6 quartiers de pommes au centre de la crêpe et la fermer grâce à 2 bâtonnets en bois pour faire tenir le tout.

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Il est indispensable de servir ce dessert chaud afin d’avoir les pommes bien fondantes en bouche, et pourquoi pas l’accompagner d’une boule de glace à la vanille pour les plus gourmands ? 🙂

 

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